Generalidades
La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17°C, 24°C y 28° C y uno sólo estable que funde a 35° C. Para trabajar sin problemas la cobertura debemos aprender en cual es el punto justo del TEMPLE.
Este punto de “temple” se logra a través de la mezcla de los cristales de la manteca de cacao y la correcta temperatura. ¿Qué sucede cuando el proceso no es el correcto en la disolución y templado del chocolate? Entre otras cosas, puede suceder que el chocolate se pegue al molde, que no endurezca, que le falte brillo, etc. Pero a no desesperarse si el trabajo no resultó del primer intento, ya que la cobertura todavía sirve, sólo es preciso disolver nuevamente en la forma correcta, seguramente la falla se causó a un error de temperatura, recuerden que el apuro con el chocolate es mal consejero.
Para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentándolo a baño María hasta que llegue a 40° para tener la seguridad de que todos los cristales de la manteca de cacao estén fundidos (atención no pasarse de50°, el límite para la cobertura oscura de 46° y para la blanca o con leche 43°).
Debemos a continuación bajar la temperatura hasta los 20°C aproximados para que los cristales estén íntimamente unidos y finalmente elevar hasta lograr la temperatura final de temple que es de 27°a 29° en verano y 29° a 31° en invierno (recordamos que para el chocolate de leche y blanco se le da 2° menos aproximados).
Fundido
Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a baño María, cuidando que no hierva el agua (es preferible cuando falta práctica hacerlo fuera del fuego), para que la temperatura no llegue a 50° , el bol debe tocar el agua, mantenemos el recipiente tapado para evitar perdida de calor y vapor, se disuelve poco a poco revolviendo constantemente (no debemos pasar de 4 minutos revolviendo en los chocolates oscuros y 2 minutos en el blanco y de leche, retirando y agregando más cobertura para que se disuelva: repetir la operación hasta obtener la cantidad necesaria de chocolate.
Para no usar termómetro la manera correcta de saber el punto del chocolate es apoyando la espátula sobre el labio inferior solo un momento, le debemos notar tibia.
Tenemos 3 métodos diferentes de enfriar el chocolate, que son espatulado, sembrado y baño María inverso, cualquiera de los tres es efectivo elijan el que más se adapte a ustedes.
Espatulado: Volcar sobre una mesada de mármol las 2/3 partes del chocolate disuelto, espatular, sobre el mármol, esto aparte de enfriar el chocolate ayuda a mezclarlo y que se deshagan los grumos que hubiesen. Cuando notamos que el chocolate comienza a espesarse, recoger con la espátula y volver a colocar en el recipiente que contiene la tercera parte que separamos, revolver bien y llevar a la temperatura de temple.
Sembrado: Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, con esto logramos enfriar la cobertura. Si quedan grumos llevar a baño de María solo por segundos y revolver fuera del baño de María hasta que se disuelva bien. Llevar a la temperatura de temple.
Baño de María Inversa: Colocar el bol con cobertura disuelta dentro de un recipiente con agua fría y revolver constantemente, hasta reducir la temperatura. Llevar luego a temperatura de temple. Si el agua se entibia remplazarla por agua fría o colocarle cubitos de hielo.
En todos los casos hacemos una prueba para saber si el temple es el correcto. Con la punta de un cuchillo ó una espátula tomamos una muestra de chocolate y la llevamos a la heladera hasta que se solidifique y al retirarla del frío hacemos presión con el pulgar para comprobar si se mantiene firme(tiene temple), ó si se disuelve(temple incorrecto).
Errores del temple
- Puntos blancos: temperatura superior a la de temple. No se mezcló bien la cobertura, por consiguiente, la manteca de cacao se separó del resto de los componentes.
- Consistencia grumosa: se mezcló mal la cobertura.
- Falta de brillo: temperatura inferior a la de temple.
- No endurece: temperatura demasiado alta.
- Se pega al molde: temperatura superior a la de temple.
A recordar!
Cuidar que no penetre humedad, agua o vapor (mientras disolvemos).
No disolver a fuego directo nunca o muy fuerte el baño de María(cuidar que no hierva).
Nunca pasar de los 50° .
En resumen: Disolvemos el chocolate, enfriamos, volvemos a la temperatura de temple.
No utilizar congelado o freezer para enfriar las piezas, ya que la contracción de la cobertura por frío intenso hará que se quiebren. Si deseamos conservar las piezas al frío conviene hacerlo envueltas en celofán a frío mínimo para evitar que se opaquen.